Два различных способа сохранения цвета половинок замороженных абрикосов на рынке: на основе метабисульфита натрия и на основе витамина С

На рынке пиросульфит натрия и витамин C (ВК) являются двумя распространенными методами в технологиях сохранения цвета замороженных половинок абрикоса у различных производителей, при этом они различаются по механизму действия, способу применения, безопасности и соответствию нормативным требованиям.

Технология сохранения цвета с использованием пиросульфита натрия обычно включает погружение половинок абрикоса в раствор, содержащий пиросульфит натрия, для предварительной варки. Этот метод широко применяется при производстве замороженных половинок абрикоса в качестве сырья для цукатов. Конкретно, половинки абрикоса предварительно варят в растворе для сохранения цвета (с содержанием пиросульфита натрия 300 PPM) при температуре 75–85 °C в течение 15–20 минут, после чего проводят охлаждение. Пиросульфит натрия распадается в воде с образованием диоксида серы, который предотвращает потемнение, ингибируя активность полифенолоксидазы, а также выполняет консервирующую функцию. Эта технология эффективно сохраняет цвет половинок абрикоса, но дозировка должна быть строго контролируемой, так как чрезмерное использование может привести к превышению нормы остаточного содержания диоксида серы. Согласно стандарту ГОСТ 2760-2014, максимальное остаточное содержание диоксида серы (в пересчете на диоксид серы) в продуктах из сухофруктов составляет 0,1 г/кг.

Пиросульфит натрия относится к группе сульфитных добавок, его безопасность признана при использовании в соответствии с нормами. Однако в практической эксплуатации существует довольно высокий риск остаточного содержания диоксида серы, а часть потребителей может быть чувствительна к этому веществу. При производстве продуктов, отличных от цукатов, таких как фруктовый сок и джем, сырьем в виде замороженных половинок абрикоса, обработанных пиросульфитом натрия для сохранения цвета, следует избегать по возможности.

Технология сохранения цвета с использованием ВК основана на восстановительных свойствах витамина C для антиоксидантной защиты. ВК можно добавлять непосредственно в раствор для сохранения цвета (например, совместно с лимонной кислотой), предотвращая потемнение за счет потребления кислорода и восстановления хинонных соединений. Этот метод, как правило, не требует высокотемпературной обработки, что делает его более подходящим для сохранения естественного вкуса и питательных веществ половинок абрикоса. В качестве натурального антиоксиданта ВК широко используется в пищевой промышленности, обладает высокой безопасностью, не представляет токсических рисков или рисков остаточного содержания, и соответствует предпочтениям потребителей в отношении натуральных добавок.

Сравнение двух технологий показывает, что технология с пиросульфитом натрия отличается высокой эффективностью и низкой стоимостью, но сопряжена с риском остаточного содержания серы. Технология с ВК больше соответствует тенденции натуральности и здорового питания, но может иметь более высокую стоимость, а ее эффект сохранения цвета зависит от концентрации и pH значения. При выборе сырья в виде замороженных половинок абрикоса потребители должны принимать взвешенные решения с учетом требований производственных нужд, а также в максимальной степени предпочитать сырье из половинок абрикоса, обработанных ВК, чтобы избежать юридических и рисков, связанных с качеством продукции.