Two Different Color-Protecting Processes for Frozen Apricot Halves in the market: Sodium Metabisulfite-Based and VC-Based Color Protection

In the market, sodium metabisulfite and vitamin C (VC) are two common methods adopted in the color-protecting processes of frozen apricot halves by various producers, and they differ in terms of mechanism of action, application method, safety, and regulatory compliance.

The color-protecting process using sodium metabisulfite typically involves immersing apricot halves in a solution containing sodium metabisulfite for pre-cooking treatment. This method is widely used in the production of frozen apricot halves as raw materials for preserved fruits. Specifically, apricot halves are pre-cooked in a color-protecting solution (with 300 PPM sodium metabisulfite) at a temperature of 75–85℃ for 15–20 minutes, followed by cooling. Sodium metabisulfite decomposes in water to produce sulfur dioxide, which prevents browning by inhibiting the activity of polyphenol oxidase and also exerts a preservative effect. This process can effectively maintain the color of apricot halves, but the dosage must be strictly controlled, as excessive use may lead to excessive sulfur dioxide residues. According to the GB 2760-2014 standard, the maximum residue limit of sulfur dioxide (calculated as such) in dried fruit products is 0.1 g/kg.

Sodium metabisulfite is classified as a sulfite additive, and its safety is recognized when used in compliance with regulations. However, there is a relatively high risk of sulfur dioxide residue in actual operation, and some consumers may be sensitive to it. When producing products other than preserved fruits, such as fruit juice and jam, raw materials of frozen apricot halves treated with sodium metabisulfite for color protection should be avoided as much as possible.

The VC color-protecting process leverages the reducibility of vitamin C for antioxidation. VC can be directly added to the color-protecting solution (e.g., used synergistically with citric acid) to prevent browning by consuming oxygen and reducing quinone substances. This method generally does not require high-temperature treatment, making it more suitable for retaining the natural flavor and nutritional components of apricot halves. As a natural antioxidant, VC is widely used in food products with high safety, posing no toxicity or residue risks, and it meets consumers’ preference for natural additives.

A comparison of the two processes shows that the sodium metabisulfite process is highly efficient and low-cost, but carries the risk of sulfur residue. The VC process is more in line with the natural and healthy trend, yet it may entail higher costs, and its color-protecting effect is affected by concentration and pH value. When selecting raw materials of frozen apricot halves, consumers need to make prudent choices based on the requirements of product production, and prioritize VC-treated apricot halves as raw materials to avoid legal and product quality risks.

----------------------------------------------------------------------------------------------

На рынке пиросульфит натрия и витамин C (ВК) являются двумя распространенными методами в технологиях сохранения цвета замороженных половинок абрикоса у различных производителей, при этом они различаются по механизму действия, способу применения, безопасности и соответствию нормативным требованиям.

Технология сохранения цвета с использованием пиросульфита натрия обычно включает погружение половинок абрикоса в раствор, содержащий пиросульфит натрия, для предварительной варки. Этот метод широко применяется при производстве замороженных половинок абрикоса в качестве сырья для цукатов. Конкретно, половинки абрикоса предварительно варят в растворе для сохранения цвета (с содержанием пиросульфита натрия 300 PPM) при температуре 75–85 °C в течение 15–20 минут, после чего проводят охлаждение. Пиросульфит натрия распадается в воде с образованием диоксида серы, который предотвращает потемнение, ингибируя активность полифенолоксидазы, а также выполняет консервирующую функцию. Эта технология эффективно сохраняет цвет половинок абрикоса, но дозировка должна быть строго контролируемой, так как чрезмерное использование может привести к превышению нормы остаточного содержания диоксида серы. Согласно стандарту ГОСТ 2760-2014, максимальное остаточное содержание диоксида серы (в пересчете на диоксид серы) в продуктах из сухофруктов составляет 0,1 г/кг.

Пиросульфит натрия относится к группе сульфитных добавок, его безопасность признана при использовании в соответствии с нормами. Однако в практической эксплуатации существует довольно высокий риск остаточного содержания диоксида серы, а часть потребителей может быть чувствительна к этому веществу. При производстве продуктов, отличных от цукатов, таких как фруктовый сок и джем, сырьем в виде замороженных половинок абрикоса, обработанных пиросульфитом натрия для сохранения цвета, следует избегать по возможности.

Технология сохранения цвета с использованием ВК основана на восстановительных свойствах витамина C для антиоксидантной защиты. ВК можно добавлять непосредственно в раствор для сохранения цвета (например, совместно с лимонной кислотой), предотвращая потемнение за счет потребления кислорода и восстановления хинонных соединений. Этот метод, как правило, не требует высокотемпературной обработки, что делает его более подходящим для сохранения естественного вкуса и питательных веществ половинок абрикоса. В качестве натурального антиоксиданта ВК широко используется в пищевой промышленности, обладает высокой безопасностью, не представляет токсических рисков или рисков остаточного содержания, и соответствует предпочтениям потребителей в отношении натуральных добавок.

Сравнение двух технологий показывает, что технология с пиросульфитом натрия отличается высокой эффективностью и низкой стоимостью, но сопряжена с риском остаточного содержания серы. Технология с ВК больше соответствует тенденции натуральности и здорового питания, но может иметь более высокую стоимость, а ее эффект сохранения цвета зависит от концентрации и pH значения. При выборе сырья в виде замороженных половинок абрикоса потребители должны принимать взвешенные решения с учетом требований производственных нужд, а также в максимальной степени предпочитать сырье из половинок абрикоса, обработанных ВК, чтобы избежать юридических и рисков, связанных с качеством продукции.